山形県の野菜と果物
長い間農薬を使っていない４つの契約畑の野菜を使用。畑で足りない味は、農家の方が自家用に作っている野菜を選び、その他にも数軒のこだわり農家に季節に応じて分けていただいているとのこと。又、庄内で出来ない野菜は、頼りになる八百屋さんからなるべく減農薬の物を、庄内に野菜がなくなる冬にはその時期に美味しい京野菜を仕入れています。
- 在来野菜
- 自家用に植えられている事の多い在来野菜はシェフが直接、代々伝わる生産者の畑へ行って昔ながらに物々交換してきます。その他に 野草、山菜、天然きのこ、月山筍、山葡萄、熊、谷定の孟宗等が独自のルートで入ってきます。
- トマト
- 庄内でも指折りの美味しいトマト農家、井上農場、成長段階で厳しくたくましく育て地中海の昆布の堆肥を与えた後、樹で完熟させたもぎたてのトマトがやって来ます（娘さんはアル・ケッチァーノのスタッフです）。6月～10月 （11月～12月は、植酸農法、坪池さんの冬トマト）
- にんにく
- こだわりの製法で作られる、大粒の高級にんにく、保存の際、芽が出ないようにと使われる薬を使っていない、にんにくの芸術品。
- 果物
- 庄内にさくらんぼがなる５月から１２月まで豊富な種類の果物が順に実をつけ始めます、夏のブルーベリーは十数種類の品種がなる羽黒の原田さんから（息子さんはアル・ケッチァーノの調理スタッフです）。森のフルーツ桑の実、グミの実は、秘密の場所へ採りに行きます。
